I Will Cook For Food

I Will Cook For Food startede som en pludselig indskydelse i efteråret 2012. Kort sagt drejer det sig om, at jeg handler, laver maden og vasker op, mod selv at spise med. Det blev en uforudset succes, og det har ændret min hverdag radikalt.

Nu kan jeg også hyres på mere traditionel vis af private såvel som virksomheder, hvor jeg laver mad til alt fra private middage til fødselsdage, polterabends, receptioner og firmamiddage.

Derudover kommer jeg gerne ud og laver mad sammen med jer som en event, hvor vi laver maden i fællesskab.

Jeg laver al maden på lokationen. Du skal derfor have et fuldt køkken til rådighed. Det behøver dog ikke at være et professionelt køkken – jeg indretter mig efter vilkårene, fuldstændig som jeg også har gjort siden det oprindelige I Will Cook For Food projekt startede.

I Will Cook For Food er under konstant udvikling og forandring. Mit sigte er at det sociale inddrages i såvel madlavning som måltid. Jeg kalder det sociogastronomi.
KONTAKT     kontakt@iwcff.dk    Skriv for at modtage opkald

bearnaise 01 small

Mange vil kalde bearnaisen kongesovsen. Og den smager sgu også godt sammen med feks. en god bøf, syltede rødløg og hjemmelavede pommes frites.
Den hjemmelavede smager altid bedre end Knorrs eller én fra glas. Altid! Sauce Bearnaise er en syrlig, lun, fed og cremet sauce. Kraftfuldt smagende af især estragon. Og underbygget af kørvel, hvis man er til det (og det er jeg!).

Vigtigt

Bearnaise er en lun sauce - ikke en varm. Som med mayonnaise er tricket at få pisket æggeblomme og essens sammen let skummende - og herefter tilsætte fedtstof (i det her tilfælde klaret smør) lidt ad gangen. Det er en varm emulsion, så derfor skal vi bruge varmen til at få æggeblommen til at reagere med smøret. Hvis saucen ikke bliver varm nok, bliver den lidt sjappet. Bliver den for varm, skiller den.
Jeg holder saucen under 60 grader C for en sikkerheds skyld. Æggeblomme koagulerer ved 68 grader C og æggehvide ved 62 grader C (der kan sidde rester af æggehvide på blommen).
Kommer saucen over denne temperatur, skiller den. Saucen må gerne dampe en lille bitte smule, mens du rører den. Men ikke mere end det. Sålænge saucen er på varmen, skal du piske hele tiden. Løft jævnligt gryden af varmen og mærk på gryden.
Der er diverse tricks til at “samle” en skilt sauce igen. Lidt koldt vand eller en isterning. En blender kan også til nød bruges.
Den bedste løsning er dog at tage en ny æggeblomme. Piske den - og langsomt tilføre den skilte sauce mens man pisker derudaf. Du får en lidt tykkere bearnaise, der bliver meget mayonnaise-agtig, hvis du benytter denne metode til at redde den. Den ny æggenlomme emulgerer såvel fedtstof som den oprindelige æggeblomme op. En bearnaise er bedst, når det lykkes i første hug.

Bearnaise er ikke svær. Man skal blot være opmærksom.

Ingredienser
(2-4 pers.)

Essens
4-5 stilke estragon
2-3 stilke kørvel (valgfrit)
1/2 dl. hvid eddike (feks. hvidvinseddike eller æblecidereddike)
1/2 dl. hvidvin
1/2 citron, saften af
2 skalotteløg

Sauce/Legering
3-4 æggeblommer
250 gram smør
Salt og peber

Fremgangsmåde

Essens
Løg hakkes fint. Og steges let i en gryde på lav varme. Løgene må ikke tage farve. Eddike, vin og citronsaft hældes på. Estragon (gem lidt af estragonbladene til at komme i saucen til sidst) og kørvel skylles og hakkes groft og kommes herefter i gryden. Stilkene kommes også i - essensen sies alligevel inden brug - og vi vil gerne trække så meget smag ud af urterne som overhovedet muligt.
Essensen skal nu simre ved lav varme, til den er ca. halveret.
Det hele sies. Nu er essensen klar. Og kan stilles til side, indtil den skal bruges.

Smør
Du skal nu klare smøret. Det gøres ved at man smelter smøret ved lav varme. Herefter skiller man det klare smør fra den hvide valle, der efter et par minutter lægger sig ved bunden. Jeg plejer at hælde smøret op i en smal, gennemsigtig kande - og så hælder jeg fra den.
Jo mindre af det hvide valle, der kommer med i saucen, jo mere let og luftig sauce får man. Det er ikke en katastrofe, at der kommer lidt af vallen med i saucen. Der findes faktisk folk der sværger til at komme vallen med i saucen. Jeg kan bedst lide, at det ikke kommer med.

Saucen laves først færdig a la minute. Dvs. lige før servering.

Sauce
Fjern stilkene fra resten af estragonen. Hak bladene groft.
Æggeblommer og essens piskes skummende og let tyk på laveste blus. Evt. over vandbad, hvis du er mere tryg ved det. Klaret smør kommes forsigtigt i lidt ad gangen, under konstant piskning, indtil konsistens og temeratur er opnået. Friskhakket estragon røres i saucen.
Så snart saucen er færdig, hældes den over i en skål. Hvis du lader den stå i gryden - også selvom du har taget den af blusset - er der stor risiko for at den skiller. Husk at gryden er varmere end saucen.
Jeg kan bedst lide hvis en bearnaise er en luftig og cremet sauce. Andre sværger til at den skal være næsten mayonnaise-agtig som billedet herover. Det er en smagssag. Jo mere af det klarede smør der kommes i, jo tykkere bliver den.

Server straks! Velbekomme!

Tips

Hav et vandbad med isterninger stående klar ved siden af komfuret. Gryden skal kunne komme op i det. Hvis temperaturen er ved at komme for højt op og gryden er ved at blive for varm, kan man hurtigt afkøle gryden en smule ved lige at sætte den i isbadet kort. Pisk stadig. Saucen i sig selv, må ikke afkøle - det er kun til at forhindre gryden i at blive for varm.
Essensen kan sagtens laves i god tid - evt dagen forinden. Ligeledes kan smøret også klares i god tid og stilles lunt indtil den skal bruges.
Lav ekstra essens og ekstra klaret smør. Hav ekstra æg klar. Hvis uheldet skulle være ude.
Du kan også bruge brunet smør (ikke brændt smør). Det giver en mørkere smag med næsten nøddeagtige noter.

Brug aldrig en aluminiumsgryde til bearnaise.

 

Til toppen